Самая неожиданная история.
Los Angeles Times публикует статью о невероятном всплеске популярности чайного гриба в России и Америке:
Борис Коркин до сих пор помнит трёхлитровые банки с пузырящимся кислым напитком, стоявшие на подоконниках многолюдной пятикомнатной коммуналки в центре Москвы, где он рос в послевоенные годы.
Эту смесь производил странного вида сгусток бактерий и дрожжей, который по-русски называют «чайный гриб» — такое же название получил и напиток. Сахар и чай при брожении в течение недели дают напиток с небольшим содержанием алкоголя.
«Мы пили это потому, что не знали ничего другого. Все его пили, — говорит 72-летний Коркин. — По особым случаям чайный гриб наливали в красивые кувшины и ставили на стол».
На Западе этот напиток известен как комбуча — и сейчас он в моде.
Но задолго до того, как комбуча стала популярной в Штатах, она была привычным напитком на столе советских граждан. Для русских это была домашняя альтернатива привычным для Запада коле и «Пепси», которых до восьмидесятых годов в России не было.
Когда во времена Перестройки в СССР пришли «Кока-Кола» и другие сладкие газированные напитки, сброженный чай быстро утратил популярность.
«В девяностых никто уже не хотел это пить, все хотели только Фанту или колу», — говорит Коркин.
В современной России комбуча переживает второе рождение — благодаря молодым предпринимателям, которые верят, что этот напиток может освободиться от своего «бабушкиного» имиджа.
«Я думаю, у моего поколения — что-то вроде посттравматического стрессового расстройства после того, как бабушки в детстве вынуждали нас пить чайный гриб, — говорит Илья Деведжян, основатель московского «Карибу Комбуча», одного из растущего числа российских брендов этого напитка. — Но, думаю, мы готовы посмотреть на него по-другому».
Когда сыновья Бориса Коркина были маленькими, он готовил для них чайный гриб так, как научился у матери. Чайный гриб, эластичный скользкий диск, пять–десять дней настаивается в ёмкости с сахаром и чаем, пока не приобретёт желаемую степень кислотности и шипучести. Затем гриб можно передать другим или повторно использовать для следующей партии.
Дети Коркина, как и многие, выросшие в советские и постсоветские годы, пили его в жару, как освежающую газировку.
Несколько месяцев назад Коркин сел выпить и закусить с 30-летним сыном, приехавшим погостить из Дублина. Когда отец налил водку, сын попросил что-нибудь запить. Коркин принёс свежую порцию чайного гриба и предложил сыну стакан.
«Папа, это же комбуча! На Западе она очень популярна», — сказал сын.
Так Коркин впервые услышал слово «комбуча». То, что этот напиток на Западе разливают в бутылки и продают, удивило его меньше, чем то, что сын забыл напиток своего детства.
«Я посмотрел на него и сказал: “Господи, я эту штуку сто лет делаю, а ты даже не помнишь!”»
Коркин, который делает комбучу на кухне, говорит, что его грибу около 12 лет. Когда его сыновья выросли, он сделал перерыв в приготовлении напитка, а потом снова взял гриб у соседей.
«Мой гриб не такой уж старый, — говорит он. — Мой друг использует один и тот же гриб как минимум 38 лет!»
Продажи комбучи в США и Европе растут по экспоненте. В мире она позиционируется как «эликсир жизни», ей приписывают положительное воздействие на пищеварительную систему и способность выводить токсины.
Считается, что сброженный чай появился в северо-восточном Китае, где напиток считался лечебным, примерно в 220 году до нашей эры. Позже рецепт проник на север и на запад, несколько сотен лет назад попав в Россию.
По данным консалтинговой компании Zion Market Research, продажи комбучи в мире в 2016 году составили USD1,06 млрд. К 2022 году, по оценкам аналитиков, они могут вырасти до USD2,5 млрд.
Северная Америка — один из самых быстрорастущих рынков. По данным SPINS, в 2017 году продажи достигли USD556 млн.
В игру даже вступила PepsiCo, в 2016 году купившая бренд комбучи KeVita. KeVita была открыта в 2009 году в Калифорнии и быстро стала одним из самых продаваемых брендов сброженных напитков в США, по данным бизнес-ассоциации Kombucha Brewers International, которая в феврале провела пятый по счёту ежегодный KombuchaKon.
Комбуча была популярна в советских тюрьмах, где заключённые делали её и делились с охранниками.
В 2015 году у Виктора Бута, отбывающего в Иллинойсе 26-летний срок за торговлю оружием, изъяли чайный гриб. За «производство алкогольных напитков» его срок продлили на 40 дней.
Полезные свойства комбучи снова входят в моду в России, где здоровый образ жизни популярен у молодёжи — по крайней мере в крупных городах, таких как Москва, Санкт-Петербург или Екатеринбург.
Исследование Высшей школы экономики показало, что молодые русские пьют и курят меньше, чем их родители, зато чаще следуют вегетарианской или веганской диете. Если старшие поколения пили водку и коньяк, то новые выбирают местные пивоварни, которые делают пиво и сидр.
У поколений россиян остаётся популярным и квас, сброженный напиток из ржаного хлеба. Его можно купить в магазине в пластиковых литровых бутылках, а летом он часто продаётся прямо из цистерны на улице.
Тренд «сделай сам», популярный в Бруклине, дошёл и сюда — здесь есть органические фермерские продукты и торговые сети, где продаются местные овощи и другие продукты. Люди, ведущие здоровый образ жизни — это тот рынок, на который рассчитывал Деведжян, начиная производство комбучи.
Пять лет назад он работал в Нью-Джерси в морской транспортной компании. В местном магазине он встретил комбучу в бутылках. Так он снова начал пить её после двадцатилетнего перерыва и обнаружил, что теперь она ему нравится больше, чем в детстве.
Вернувшись в Россию, он стал делать комбучу дома, используя только российские продукты, в том числе чайные листья. Деведжян привёз большую партию в 2016 году на грибной фестиваль, который проводили для любителей сбора грибов, и она пользовалась таким спросом, что у Ильи появилась идея вывести производство на коммерческий уровень.
Он назвал свой бренд в честь карибу — северного оленя.
«Наш чай — из Краснодара, на юге России, самого северного на планете места, где растёт чай».
В Краснодаре не водятся северные олени, но Деведжян думает, что образ оленя подчёркивает «русскость» комбучи. «Карибу» продаётся в трёх вариантах — классическая с зелёным чаем, черносмородиновая с можжевельником и тархуновая с кедром. Илья работает над четвёртым вкусом — облепиха с шалфеем.
Комбуча продаётся в веганском кафе «Мох», которое Деведжян открыл в январе 2017 года на московском Даниловском рынке. Это обновлённый советский крытый рынок с десятками заведений, где подают этнические и региональные блюда, популярные у московских хипстеров.
У «Карибу Комбучи» есть как минимум два крупных конкурента в Санкт-Петербурге. Деведжян настолько уверен в своём рынке, что весной «Карибу Комбуча» переехала в более просторное помещение в Москве, где будет производиться в два раза больше.
Деведжян с удивлением узнал, что два московских бара начали подавать коктейли с комбучей.
«Мне кажется, нам, россиянам, нравится более крепкая и газированная комбуча, чем американцам, — говорит он. — Для нас она должна быть кислой и не слишком сладкой — такой, как мы помним с детства».
А вы любите чайный гриб?
/* */