Рисовый уксус - традиционный ингредиент многих рецептов азиатской кухни. И если еще несколько лет тому назад он был довольно-таки экзотическим продуктом, то сейчас его можно найти на полках любого супермаркета. Рисовый уксус стали использовать не только при приготовлении азиатских блюд, но и заменяя им обычный белый. Чем же полюбился русским хозяйкам этот японский продукт?
Чем рисовый уксус лучше обычного белого?
Рисовый уксус обладает довольно мягким вкусом и запахом - он гораздо более нежно подчеркивает вкус блюда, придавая ему вместе с тем изысканную кислинку. Его можно использовать для приготовления как острых, соленых блюд, так и в рецептах десертов. Такая универсальность не может быть не оценена хозяйками. Следующим по порядку, но не по значимости, является превосходство рисового уксуса над белым в вопросе их составов. Первый, если он, конечно, приготовлен по оригинальной технологии, производится исключительно из натуральных ингредиентов, в изготовлении обычного уксуса допускается использование химических веществ.
Пожалуй, единственный минус
Но при всех своих достоинствах рисовый уксус имеет один недостаток - он довольно дорогой. Конечно, можно закрыть глаза на этот нюанс и все-таки купить небольшую бутылочку, но можно найти и другой выход из положения, такой, чтобы и деньги сэкономить, и получить при этом желаемый продукт. Разумеется, можно приготовить рисовый уксус самостоятельно. Тем более, что сделать это совсем не сложно.
Рецепт от сестры
Этот простой рецепт подсказала мне сестра. С тех пор я никогда не покупаю уксус в магазине. Никаких экзотических продуктов для его приготовления не нужно, зато результат превосходит все ожидания. Мои домашние очень любят, когда я добавляю немного полученного продукта в блюда.
Что нам потребуется
Для того чтобы приготовить пол-литра рисового уксуса, вам понадобится:
- Два стакана вареного риса. Можно использовать любой белый рис: ориент и кубанский, длиннозерный и круглый... Единственное, не берите пропаренный - он будет плохо отдавать свой вкус и аромат жидкости. Кстати, отварив рис, не сливайте и не промывайте его.
- Около двух столовых ложек (примерно 50 грамм) уксусной основы. Она продается во многих интернет-магазинах, также можно поискать такую на рынках, где торгуют азиатской едой или же, если вы готовите рисовый уксус не в первый раз, можно использовать неотфильтрованный уксус приготовленный вами, также для основы можно взять рисовое вино.
- Литр чистой, питьевой воды.
Приготовление. Шаг первый - готовим закваску
Первым делом нам необходимо приготовить закваску, на которой и будет настаиваться наш уксус в дальнейшем. Для того чтобы это сделать, отваренный до полной готовности рис переложите в стеклянную или пластиковую посуду. Проверить его на готовность можно, раздавив зерна ложкой - они должны легко превращаться в кашицу при надавливании, в центре же рисинки должна оставаться одна маленькая белая точка. Постарайтесь найти темную емкость, которая не пропускает свет. Процесс ферментации гораздо быстрее проходит в темноте.
Добавьте к рису пару столовых ложек уксусной основы или рисового вина. С ним процесс брожения займет несколько больше времени, но в последующие разы вы уже сможете брать для закваски рисовый уксус собственного приготовления.
Закваска готова. Можем переходить к следующему шагу.
Шаг второй - просто добавь воды
Да, дальше все пойдет еще проще. Нужно просто осторожно влить необходимое количество воды (два стакана) в емкость с закваской (так что учитывайте объем воды при выборе посуды, которую будете использовать).
Качество воды может сильно повлиять на вкус готового рисового уксуса, так что обратите внимание на то, какую воду вы используете. Лучше всего брать бутилированную или хорошо отфильтрованную воду, также можно использовать и кипяченую охлажденную и отстоянную воду из водопровода.
Шаг третий - подготовка к заквашиванию
Это тот этап, на котором, собственно говоря, и превращается вода... нет, к сожалению, не в вино - но в уксус, что тоже неплохо, ведь именно этого мы с вами и добиваемся.
Накройте емкость, в которой вы готовите, чистой марлей - если вы просто закроете посуду герметичной крышкой, ничего не получится, так как для того, чтобы происходил процесс брожения, необходим воздух.
Однако за то время, что уксус будет настаиваться, в емкость могут попасть пыль и грязь, а кроме того на запах брожения, возможно, прилетят насекомые - согласитесь, обнаружить в готовом продукте мошек крайне неприятно. Чтобы избежать неприятных сюрпризов и сохранить рисовый уксус в чистоте, используйте несколько слоев марли. Затем закрепите ткань резинкой так, чтобы она никуда не могла деться.
Шаг четвертый - созревание, или заквашивание
На этом этапе от нас требуется только одно - поставить емкость с рисовой закваской и водой в правильное место. От этого зависит, как быстро и насколько качественно пройдет процесс брожения.
Выбирайте темные (я уже говорила, что на свету ферментация не проходит или проходит плохо), теплые места (температура должна быть не меньше 15 °С, оптимальной для созревания рисового уксуса интервал температуры - от 18 до 25 °С).
В принципе, рисовый уксус требует для созревания таких же условий, как и дрожжевое тесто. Только вот времени на сквашивание уксуса требуется гораздо больше.
Я ставлю банку с почти готовым продуктом на верхнюю полку в кладовой. Там достаточно тепло, а свет туда попадает редко.
Шаг пятый, самый сложный - ожидание
Конечно, хочется попробовать уксус своего собственного приготовления как можно быстрее, но стоит набраться терпения, ведь в зависимости от того, на основе чего вы готовили закваску (помните, я говорила, что на рисовом вине уксус созревает дольше?), от той температуры и влажности, в которой находится емкость с закваской, от вида риса, от качества воды, рисовый уксус может созревать вплоть до полугода.
Не стоит пугаться, обычно, этот процесс занимает куда меньше времени, но будьте готовы, что попробуйте свой кулинарный шедевр вы не раньше трех недель - именно таков минимальный срок, после которого можно снимать пробу с продукта.
Шаг шестой - снимаем пробу, или дегустация
Итак, три недели прошли, пришла пора пробовать рисовый уксус на готовность. Сняв марлю, понюхайте содержимое банки. Если вы почувствуете отчетливый уксусный запах - чуть резковатый, кислый - значит, он готов. Несмотря на то что он рисовый, готовый уксус должен пахнуть... да, как бы не было это элементарно, но он должен пахнуть именно уксусом.
Если вы этого запаха не чувствуете, то дальнейшая дегустация не имеет смысла - уже понятно, что уксус не созрел и ему требуется еще некоторое время. Какое именно, можно ориентировочно определить по запаху - если он нисколько не похож на уксусный, то следующую пробу следует снимать не раньше трехнедельного срока, если же вы чувствуете, что уксус на подходе, то можно попробовать снова открыть банку через полторы недели.
Если же запах у вашего продукта такой, как и полагается, то можно переходить к дегустации вкуса. Зачерпните чайную ложку жидкости и оцените ее вкус. Он не должен быть похож на алкогольный, а должен соответствовать привычному вкусу уксуса. Если что-то вас смутило, поставьте на дозревание и оцените вкус спустя неделю.
Шаг седьмой - процеживание
Когда вкус получившегося продукта вас удовлетворит, просто процедите жидкость через марлю. Храните уксус в плотно закрытой бутылке в холодильнике.