Наверное, как и большинство людей, я осваивала свой кулинарный путь по книгам с рецептами и журнальным вырезкам. Я очень боялась отклониться от рецепта, полагая, что это приведет к полнейшей кулинарной катастрофе на моей кухне. Я делала все по рецепту, вплоть до того, что когда просили уменьшить количество соуса, я брала ложку и активно вычерпывала эту треть в канализацию. Смешно, согласна. Через несколько десятков лет я на кухне уже не тот боязливый повар, который боится сделать шаг в сторону. Я выработала собственные правила, которые помогают экономить время и улучшать вкус блюда. Сегодня я с вами поделюсь, может, кто-то из моих читателей возьмет мои советы на вооружение.
Пропорции воды и зерна
Почему-то в моем представлении идеального повара умение готовить крупы находилось на самом высоком месте. Я готовлю с раннего возраста, дожила, можно сказать, до зрелых лет, но так и не запомнила, в какую крупу сколько воды нужно добавить, чтобы она получилась идеально приготовленной. И да, до сих пор я читаю инструкцию на упаковке. И знаете что? Хватит. Так сказала я себе в один благоприятный день и стала готовить крупу по технологии приготовления макарон. Теперь я просто довожу воду до кипения, кладу крупу так, чтобы вода покрывала ее на несколько сантиметров выше и готовлю. Если надо, подливаю кипятка до тех пор, пока крупа, например рис, не станет мягкой. Любители риса, конечно, сейчас возмутятся: как можно готовить по одной технологии и макароны, и рис разных сортов. Поверьте: можно. Главное, засечь время и не дать воде полностью испариться, иначе крупа на дне пригорит. И вкус будет испорчен.
Предварительное разогревание духовки
Я всегда подсмеивалась над своей бабушкой, которая ни разу на моей памяти не поставила еду в холодную духовку. Противень отправлялся туда только тогда, когда температура достигала нужных 200 градусов. Я считала это бесполезной блажью. Ну какая разница, поставишь ты пирог в холодную духовку и будешь ждать ее приготовления вместе с нагревом, или сразу в горячую. Оказалось, разница есть. И существенная. Когда вы ставите в духовку остатки вчерашнего ужина просто для разогрева, можно это делать и без предварительного разогревания духовки, потому что еда уже готова и должна просто принять комфортную температуру для поглощения. А вот если поставить свое блюдо в разогретую духовку, это будет существенным нарушением технологии, и вы не получите нужное блюдо никогда. Это все равно, что забыть добавить соду в выпечку. Получится кирпич. И есть его вряд ли кто будет, а на праздничный стол придется подать что-нибудь из магазина. Не вдохновляет.
Просеивание сухих ингредиентов
Для меня раньше просеивание сухих ингредиентов было пустой и бесполезной тратой времени. Ну зачем? Выложил все в миску, взбил вилкой и радуйся. Оказывается, просеивать сухие смеси для выпечки крайне важно. Так они становятся более воздушными, и тесто получается намного тоньше. Кроме того, благодаря просеиванию, сухие ингредиенты, которые имеют разную степень помола, лучше смешиваются и распределяются более равномерно по тесту, и, соответственно, по блюду. Иногда я удивляюсь, кто придумывает для кулинарного искусства такие глупые правила, но они есть и почти всегда работают.
Замороженные овощи
Когда я начинала готовить по рецептам из журналов, непременно придерживалась такого правила - сначала овощи нужно разморозить. Я не знаю, зачем составители рецептов уделяют этому такое внимание, но когда я открыла для себя возможность не тратить время на размораживание, стала проводить немного меньше времени на кухне. Теперь я либо кидаю замороженный горошек или кукурузу сразу в блюдо и оно готовится там, либо выкладываю замороженный продукт в сотейник и оставляю под струей горячей воды на пару минут. Благодаря такому лайфхаку блюдо получается ничуть не хуже, если готовить его, придерживаясь рецепта. Но есть и более легкий путь, но не самый бюджетный. Купить замороженные овощи и просто оставить их на нижней полке холодильника. Минус в том, что лично я забываю об их наличии и потом выбрасываю, так как они без мороза портятся.
Чистка моркови
Вы наверняка много раз встречали в продаже специальную овощечистку, которая просто срезает все лишнее огромным толстым слоем. Раньше я тоже такой пользовалась, но у меня после чистки не оставалось практически ничего от той моркови. Вы ничего не потеряете, если замените нож для чистки обычной сеточкой для мытья посуды, которая работает, как наждачная бумага, и удаляет все лишнее не менее качественно, но более тонким слоем. Такой способ подойдет также для свеклы, редьки, кабачков и молодого картофеля.
Мытье курицы
Я больше чем уверена, что вы тоже все еще делаете это. Так нас приучили, что прежде чес кинуть ее на сковородку или в кастрюлю, нужно хорошо промыть под проточной водой каждую ее часть. На это уходило большое количество времени и приготовление ужина иногда затягивалось до неприличного времени. Но теперь все по-другому. Совсем недавно я заметила существенную разницу в приготовлении. Сухая курица получается намного вкуснее и поджаристее, чем та, которую десять минут в разных позах полоскали в воде. Теперь я пытаюсь донести это до своих подруг, которые намертво следуют традициям своих бабушек. Если не мыть нет сил, тогда сразу выкладывайте куски на бумажное полотенце и сушите по максимуму. На этом этапе можно натереть куски специями.
Замочить фасоль на ночь
Тут я сама никак не могу определиться. Я очень люблю блюда с фасолью, поэтому в моей кухне она есть всегда. Одна проблема - ее нужно долго готовить. Чтобы этого избежать, фасоль замачивают на ночь, а на следующий день достаточно отварить ее минут 20, и блюдо готово. Для меня настаивание фасоли - своеобразный ритуал, от которого я пока отказаться не могу. Но если времени все-таки нет, то отварите фасоль в течение 5 минут, затем накройте крышкой и дайте настояться в течение часа. Так она приготовится быстрее.
Обрезка кинзы
Когда в рецепте есть зелень, меня это всегда немного смущает, потому что я так и не научилась аккуратно снимать с веточек нежные листочки. У большинства сортов зелени стебли очень жесткие и довольно горькие, поэтому если они попадают в соус, то вкус безнадежно испорчен. Вот почему я с недавнего времени очень полюбила кинзу. У нее такие же нежные мягкие стебли, как и листочки, поэтому их можно не отделять от стеблей и закидывать в блендер вместе с листьями.
Картофель
За свою жизнь я испекла в духовке примерно восемь тысяч картофелин, и каждая получилась практически идеальной. А все потому, что я не делаю на картофеле никаких отверстий ни вилкой, ни зубочистками, не делаю никаких надрезов. Это помогает сохранить кожицу целой, а внешний вид блюда красивым. Поэтому надрез каждой картофелины - шаг довольно бесполезный, и его можно смело пропустить.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?