Мало кто слышал о горских евреях и их замечательной кухне. Мне посчастливилось узнать некоторые ее секреты от дедушки моего мужа, принадлежащего к татам и с любовью готовящего национальные блюда. Кухня горских евреев берет свои корни из азербайджанской, но у нее есть свой особый колорит. Есть в ней и аутентичные блюда, которых не встретишь больше нигде.
Одним из таких шедевров являются голубцы в кисло-сладком соусе - ярпаги. В последний приезд дедушки я подсмотрела процесс их приготовления и с удовольствием делюсь им с вами.
Идем на рынок за продуктами
Впрочем, часть ингредиентов дедушка всегда привозит с собой, но все же стоит перечислить все составляющие этого ароматного блюда.
Нам понадобится:
- Белокочанная капуста (лучше зимних хрустящих сортов) - 1 большой кочан.
- Мясные ингредиенты: 1 кг бараньих ребер и по полкило филе говядины и баранины.
- Одна большая луковица.
- Полстакана круглого белого риса.
- Зелень: по одному пучку кинзы и укропа.
- Крупная сладкая айва - 1 штука.
- Сушеная алыча (стакан) или готовый соус из нее (полстакана).
- Специи: 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки молотого черного перца.
Создаем кислый алычовый соус
Алычу тщательно промываем, помещаем в сотейник и заливаем кипятком, слегка прикрыв ее водой. Томим ягоду под крышкой до полного размягчения, после чего откидываем на крупное сито и перетираем, удаляя косточки и разминая крупные частицы.
Перекладываем готовый кислый соус в стеклянную посуду и отправляем в холодильник дожидаться своего часа.
Подготавливаем фарш и капусту
Кипятим воду в подходящей кастрюле и опускаем в нее промытый кочан капусты с предварительно хорошо вырезанной сердцевиной. Когда верхние листья становятся мягкими, снимаем их при помощи ножа и вилки и откидываем на глубокое сито, пока не очистим весь вилок.
Пока капуста стекает и остывает, готовим мясные продукты. Ребра разрезаем по одному и хорошо промываем вместе с мясом. Говядину и баранину рубим ножом на мелкие кусочки, практически превращая их в крупный фарш.
Зелень промываем, шинкуем и отправляем к мясу. Хорошо перемешиваем фарш, добавляя к нему соль и перец.
Промываем под проточной водой рис, пока вода не станет прозрачной, и тоже отправляем в мясную начинку.
Формируем голубцы
У капустного листа срезаем часть толстой белой прожилки, не повреждая его целостности. Разворачиваем его на удобной тарелке.
На каждый лист выкладываем 2 столовые ложки фарша и аккуратно складываем заготовку в плотный прямоугольный конвертик.
Выкладываем голубцы по спирали в глубокий сотейник или кастрюлю в один слой. По периметру размещаем бараньи ребрышки, а по центру - нарезанную ломтиками айву, предварительно вымытую, освобожденную от косточек и перегородок, но с кожицей.
Заливаем подсоленную горячую воду или бульон, слегка прикрывая содержимое кастрюли, не плотно прижимаем сверху тарелкой.
Ставим на слабый огонь часа на 4 после закипания. Убираем тарелку, заливаем блюдо соусом из алычи и томим еще полчаса-час.
Подаются ярпаги с вареным рисом, кусочком тушеной айвы, обильно политые получившимся кисло-сладким соусом.
Очень вкусное блюдо. Приятного аппетита!
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?