Картофельный омлет — традиционное блюдо испанской кухни, которое нравится многим людям. Несмотря на то, что существует большое количество противоречивых рецептов, большинство из них отличаются только одним ингредиентом - луком. 71% испанцев предпочитают данное блюдо с луком. В ресторанах можно найти такой омлет, буквально приготовленный по индивидуальному рецепту. В него добавляют все ваши любимые ингредиенты.
Но и дома его приготовить несложно. В сегодняшней статье мы дадим несколько полезных советов по данному вопросу.
Формула 6-3-1
Известный шеф-повар Карлос Аргиньяно некоторое время назад раскрыл секретную формулу идеального картофельного омлета: шесть яиц, три картофелины и одна луковица. Но в его блюде есть один секретный компонент - зеленый перец. Эту формулу (6-3-1) также используют другие именитые повара.
Хотя не все рецепты такие строгие и даже позволяют добавлять желтки и целые яйца, отказываться от лука и т. д. Однако формула 6-3-1 - это простой способ запомнить пропорции, чтобы блюдо получилось вкусным и одновременно интересным.
Сорт картофеля
Повара настоятельно рекомендуют использовать картофель Мона лиза. Это именно тот сорт, который впитывает мало масла и идеально подходит для варки. В этом картофеле содержится достаточно сбалансированное соотношение воды и крахмала, поэтому он относительно быстро готовится.
Сорт Кеннебек является еще одним из наиболее часто используемых для приготовления картофельных омлетов. Корнеплоды также отличаются низким содержанием воды, что означает, что они впитывают меньше масла, являются мягкими внутри, но хрустящими снаружи.
Особенности приготовления
Многие повара предпочитают варить картофель на сильном огне (около 160 °C) до тех пор, пока он не станет мягким и не приобретет пюреобразную текстуру. Затем ему нужно придать последний штрих на сковороде, где и будет готовиться омлет, благодаря добавлению масла. Картофелю необходимо дать поджариться и карамелизироваться с небольшим количеством соли (около 6-7 г). Только на этом этапе следует добавлять какие-либо специи.
Масло
Традиционно для жарки чаще всего используется подсолнечное масло, но оливковое лучше выдерживает высокие температуры и, следовательно, меньше окисляется.
Если вы отдаете предпочтение подсолнечному, выбирайте варианты с высоким содержанием олеина. Такое масло не горит, но его жиры относительно похожи на таковые у оливкового.
Искусство решать проблемы
Хотя некоторые повара и знают, как несколько изменить ингредиенты или пропорции, чтобы в результате получилось вкусное блюдо, это не всегда так просто. Поэтому есть другие, более простые и безопасные способы добиться идеального варианта.
Для начала самое главное — иметь хорошую сковороду с антипригарным покрытием, не слишком большую и не слишком маленькую. Во время приготовления важно периодически поправлять омлет, чтобы он не прилип к сковороде. Когда вы его перевернете, нижняя поверхность должна быть хорошо прожарена. Чаще всего это делают с помощью тарелки, диаметром больше, чем у сковороды, и достаточно плоской, чтобы омлет не потерял свою текстуру.
Есть и другие инструменты для успешного выполнения этого шага, например, двойные сковороды. В этом случае желательно нагреть неиспользуемую сковороду, чтобы приготовление не прерывалось при переворачивании омлета.
Вне зависимости от того, что вы используете (двойную сковороду или тарелку) для переворачивания омлета, важно, чтобы он попадал на хорошо смазанную маслом поверхность. Кроме того, его следует таким образом переворачивать достаточное количество раз - примерно восемь раз каждые одну или две минуты. Таким образом омлет нагреется равномерно, но будет пригорать. Внутри он должен иметь кремовую текстуру, а не жидкую.
Дополнительные советы
Известно, что добавление молока в яичную смесь помогает сделать картофельный омлет более маслянистым. Однако повара обычно не используют этот метод, поскольку верят, что хорошего выбора ингредиентов и их пропорций достаточно для достижения желаемой текстуры.
Некоторые в качестве дополнения используют сливки. Другие увеличивают количество желтков (в дополнении к целым яйца, которые уже есть в рецепте). Все эти шаги позволяют добиться более жирной текстуры и более красивого цвета.
Еще один трюк - вылить картофель в яйца, только что перемешанные с маслом, чтобы они сразу начали готовиться на сковороде. Таким образом, можно легче достичь кремообразной текстуры. Кроме того, такой шаг не займет слишком много времени.
Тем людям, которые любят жидкий центр в омлете, следует быть осторожными, поскольку яйцо подвержено заражению сальмонеллой и ее очень трудно обнаружить априори. Поэтому рекомендуется готовить яйцо при температуре минимум 75°C, чтобы исключить микробиологический риск, а также сразу же употреблять омлет, поскольку с течением времени микробиологическая нагрузка увеличивается.
Выигрышные комбинации
В Испании выбор картофельных омлетов очень широк и на любой вкус. Можно, например, попробовать невероятный рецепт картофельного омлета с трюфелем. Еще один из самых любимых и часто встречаемых вариантов — собрасада. Это картофельный омлет, который в местных ресторанах подают с сыром бри и цуккини. На самом деле его очень легко приготовить, в том числе самостоятельно дома.
Особого внимания заслуживают сладкие версии картофельного омлета. Повара любят добавлять в них такие компоненты, как цукаты, апельсины, шоколад. Встречаются версии даже с алкогольными напитками, например, с добавлением рома.
Вы дома также можете попробовать приготовить свою версию картофельного омлета. Однако повара настоятельно рекомендуют сначала попрактиковаться с классической его версией. Когда она у вас будет идеально получаться, можно переходить к более сложным компонентам. Обязательно попробуйте картофельный омлет с добавлением сыра, различного рода овощей. Детям можно сделать более сладкую версию данного рецепта. Не стоит отчаиваться, если с первого раза ваше блюдо не будет напоминать версию из ближайшего ресторана. Только практика и время позволят изменить ситуацию в лучшую сторону.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?