Хлебобулочные изделия из проросшей пшеницы выпекаются из цельного зерна, пророщенного до определенной стадии. Однако то, что многими принимается за зерно, по факту является семенем. При установленном уровне влажности и тепле пшено начинает прорастать.
Этот процесс дает несколько питательных преимуществ в сравнении с хлебом, произведенным из зерновой муки или переработанных семян. Прорастание полностью меняет ценность зерен, делая вещества в их составе более доступными и усвояемыми.
Зерна пшеницы, пророщенные до состояния ростков, являются не только диетической, но и лечебной пищей, поскольку содержат множество питательных компонентов, таких как сахара, клетчатка, растительные протеины, витамины и минералы. Хлеб, выпеченный на основе ростков, получается натуральным, сытным, не вызывает тяжести и вздутия живота в отличие от хлебобулочной продукции, произведенной промышленным путем.
Предлагаем узнать, чем еще хлеб из пророщенных семян отличается от обычного и какую пользу приносит организму.
Цельно зерновой хлеб имеет лучшую пищевую ценность
Обычно хлеб производят из муки и молотых зерен. Цельнозерновой хлеб полностью состоит из цельного зерна, в то время как белый - только частично. В процессе обработки зерна теряется большая часть полезных веществ, таких как минералы, клетчатка, витамины.
Если говорить о питательности, пророщенный зерновой хлеб можно сравнить с хлебом, приготовленным из цельного зерна, поскольку они оба на 100 % состоят из этого продукта. Данные виды содержат большое количество клетчатки и питательных веществ, однако и белый хлеб иногда дополнительно обогащается витаминами и минералами, дополняющими потери в процессе обработки.
Помимо прочего, в состав пророщенного хлеба часто входят различные бобы и злаки. К примеру, цельнозерновой проросший хлеб Иезекииля выпекается из пророщенной пшеницы, соевых бобов, чечевицы, спельты и ячменя.
Способствует снижению веса, контролю уровня глюкозы ввиду более низкого содержания углеводов
В процессе прорастания в зернах расщепляется крахмал, что понижает содержание углеводов. Недавно проведенное исследование показало, что в пророщенном зерновом хлебе содержится меньше всего углеводов - около 34 г на 100 г, в то время как в белом этот показатель равен 50 г в 100 г хлеба.
Кроме того, по причине более низкого содержания углеводов и высокого клетчатки, хлебобулочные изделия из пророщенного зерна имели самый низкий гликемический индекс в сравнении с обычным хлебом. Именно поэтому проросший хлеб рекомендован людям, страдающим диабетом или с высоким содержанием глюкозы в крови. Зерна, содержащиеся в таком хлебе, во время прорастания поглощают много воды, в результате чего становятся менее калорийными, нежели те, что содержатся в цельнозерновой муке.
Содержат меньше антинутриентов и больше питательных веществ
Сравнивая другие виды хлеба, в проросшем больше полезных веществ, белка, клетчатки, витаминов группы В и С. Прорастание увеличивает содержание аминокислот в зернах. В одной порции проросшего цельнозернового хлеба около 15 г белка, в белом хлебе - не более 11 г. Этот процесс позволяет увеличить содержание антиоксидантов, бета-каротина, витаминов С и Е. Прорастание также позволяет избавиться от антинутриентов – компонентов, которые содержатся во всех растительных продуктах, но блокирующих усвоение питательных веществ. Это происходит по двум причинам:
- Антинутриенты делают питательные вещества устойчивыми к пищеварению.
- Антинутриенты снижают способность пищеварительных ферментов усваивать полезные компоненты.
Содержит больше клетчатки
Недавнее исследование показало, что при использовании 50% проросших зерен в хлебобулочных изделиях приводит к повышению содержания фолиевой кислоты в организме более чем на 160%. Помимо увеличения питательной ценности хлеба, прорастание позволяет улучшить процесс пищеварения.
Легче переваривается благодаря высокому уровню ферментов и низкому содержанию лектинов
Исследования показали, пророщенное цельное зерно лучше усваивается, поскольку содержит меньше крахмала. Кроме того, в нем повышено содержание энзимов, которые участвуют в процессе перерабатывания пищи. Однако эти ферменты могут утратить свои полезные свойства при выпекании. Поэтому некоторые виды проросших хлебобулочных изделий готовятся при низких температурах, чтобы сохранить максимум ферментов.
Еще одно вещество, влияющее на усвояемость питательных элементов, называется лектины. Они служат склейкой между клетками организма, но могут вызвать проблемы ЖКТ. Кстати, глютен – один из пшеничных лектинов. В зернах содержание лектинов особенно высоко, однако в процессе прорастания они перерабатываются. А значит, в проросших зернах лектинов меньше, чем в цельном семени.
Сниженный уровень глютена
Глютеном называют особенный вид белка, который содержится в ячмене, ржи и пшенице, он же отвечает за жевательную текстуру хлебных изделий. Из-за негативного влияния на здоровье в последнее время этому веществу уделяется особое внимание.
Согласно результатам многочисленных исследований, глютен вызывает воспаление и раздражение кишечника, а также другие проблемы со здоровьем. В результате прорастания пшеницы его содержание уменьшается до 47%, что значительно облегчает его переносимость. Тем не менее, людям с непереносимостью глютена стоит помнить, что прорастание устраняет его не полностью. В этом случае стоит обратить внимание на проросшие зерна риса, киноа и кукурузы.
Защищает от хронических заболеваний благодаря высокому уровню антиоксидантов
В процессе прорастания в зернах увеличивается количество антиоксидантов, а также витаминов С, Е и бета-каротина.
Антиоксиданты - это химические соединения, защищающие клетки организма от повреждения в процессе противостояния действиям свободных радикалов и другим вредоносным молекулам, вызывающим их окисление. Окислительный стресс связывают с такими серьезными хроническими заболеваниями, как рак, сахарный диабет и сердечная недостаточность.
Исследователи выяснили, что прорастание амаранта на протяжении трех дней усиливает его антиоксидантную активность на 300-470%. Исследование также показало, что в ростках увеличился уровень фенолов и флавоноидов. Включить в свой рацион больше антиоксидантов можно, просто поменяв привычный хлеб на проросший.
Легко включить в диетическое питание
В наше врем проросший зерновой хлеб можно купить практически в любом магазине здорового питания или на фермерской ярмарке. При желании его можно испечь и в домашних условиях. Обычно проросший зерновой хлеб имеет более плотную текстуру и довольно тяжелый, в сравнении с хлебом, выпеченным из муки.
Поэтому если вы привыкли есть мягкий и нежный хлеб, вам будет сложно привыкнуть к проросшему. Однако из него получаются отменные тосты к завтраку, в поджаренном виде разница в текстуре практически незаметна.
Люди, которые не привыкли к подобной пище, в первое время могут столкнуться с рядом неприятных проявлений, таких как диспепсия. Побочные эффекты выражаются усиленным газообразованием, метеоризмом, болями в желудке, нарушенной перистальтикой кишечника.
При домашнем проращивании зерен особое внимание нужно уделять качеству используемого сырья, оно не должно содержать химикатов и быть экологически чистым, а также выращиваться при строгом соблюдении условий.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?