Там, где люди готовили цельные зерна и ели их, они, скорее всего, клали их в миску, а сверху – вкусные ингредиенты. И потому, что это было вкусно, и потому, что это было удобно.
Но миски с рисом и всякой всячиной, брошенной сверху, вкусны только в том случае, если вы хорошенько обдумаете их сочетание. И хотя есть исключения из любого набора правил, вкусные блюда в Японии почти всегда имеют определенные общие элементы.
Донбури
Термин "донбури" используется как для обозначения блюда из рисовой миски, так и миски, в которой непосредственно подается блюдо – более широкой и глубокой, чем ваша стандартная японская миска для риса, поскольку она требует достаточного дополнительного объема, чтобы вместить помимо риса и нерисовую часть блюда.
Вы, вероятно, уже знакомы с некоторыми из наиболее известных донбури, такими как гюдон, кацудон и оякодон (что означает, соответственно, «говяжья миска», «котлетная миска» и, что интересно, «миска матери и ребенка»). Однако даже если вы не знакомы, привлекательность идеи положить вкусную еду поверх риса и съесть все это из одного контейнера с круглым дном, вероятно, не потеряна для вас. Опять же, это удобно, а если все хорошо приготовлено, то и вкусно.
Японские продукты
Выбор продуктов японской кладовой, которые пригодятся при наполнении рисовых мисок, включает хиджики (сушеные морские водоросли), аонори (сушеные морские водоросли), маринованный имбирь, маринованную зелень горчицы, измельченный нори и соевый соус.
Это руководство, но на самом деле нет никаких причин ограничивать себя ингредиентами. Тем не менее, японские, а также корейские, китайские и другие, ориентированные на азиатскую кухню продуктовые магазины, снабжены широким спектром готовых продуктов, предназначенных для употребления с рисом. Они могут быть особенно ценным ресурсом для небольших и вкусных блюд, которые способны разнообразить все, что вы решили положить поверх вашего риса. Кроме того, вы также можете делать покупки в других местах (в том числе в Интернете) для большинства если не всех, но разнообразных готовых продуктов со всего мира, которые хороши с рисом.
Правило 1. Рис
Прежде всего, миска для риса – это все для риса. Как и в случае с японским завтраком, рис составляет основную часть еды, и все, что не является рисом, должно быть съедено вместе с ним. Хорошее количество риса в миске – около полутора чашек на порцию. Самое главное – хорошо приготовить рис (посмотрите мой обзор рисоварки, которая является самым простым способом получить стабильно отличный рис без каких-либо усилий).
Правило 2. Ограничьте порции, но приправьте их хорошо
Во-вторых, поскольку рис – это главное, вы не должны перегружать его горой начинок. Тем не менее, пища, которую вы добавляете, должна быть приправлена достаточно агрессивно, чтобы компенсировать относительную мягкость риса. Вам потребуется использовать только около половины американской обычной порции стейка для рисовой миски, и вы захотите найти способы, чтобы ароматизировать его, а не только посолить поверхность стейка. Хорошее количество соли может быть всем, что нужно обжаренному стейку, но это не будет достаточно на холмике простого риса.
Правило 3. Размеры на укус
Нарезать бланшированную зеленую фасоль тонкими кружочками.
Все, что находится сверху риса, должно быть нарезано на кусочки размером с укус. Если вы планируете есть свой рис ложкой, вилкой или палочками для еды, вам не нужны большие куски мяса или овощей, которые потребуют какой-либо резки.
Правило 4. Разнообразие текстуры и вкуса является ключевым фактором
Каждая рисовая миска должна быть разнообразной как по текстуре, так и по вкусу. Кацудон (жареная свиная котлета с яйцом над рисом) – отличный пример: у вас есть мясо, заключенное в хорошо приправленный жареный хлебный мякиш, нежное и шелковистое яйцо, пряди только что приготовленного лука, которые все еще имеют остатки уксуса, все это заправлено соусом, который одновременно сладок и пикантен. И для окончательного необязательного контраста текстуры/вкуса вы можете добавить немного хрустящих маринованных овощей, таких как маринованные полоски имбиря.
Комбинирование ингредиентов
Хефт - это, вероятно, будет главным ингредиентом в вашей рисовой миске, будь то порция мяса, кубики тофу или сытный овощ, который может занять центральное место, например, баклажан.
Умами - многие ингредиенты могут добавить пикантную глубину в вашу чашу для риса. Мясо автоматически будет вкусным, особенно если его хорошо поджарить и сделать из него соус. Кроме того, морские водоросли, грибы и ферментированные продукты (все, что угодно, от мисо и соевого соуса до молочно-ферментированных соленых огурцов и обалденной креветочной пасты) доставят вам массу удовольствия.
Кислотность - соленые огурцы, будь то на основе уксуса или ферментированные, являются одним из ключевых ингредиентов здесь, но даже выжимка лимонного сока может внести изюминку.
Острота - свежий чили, паста чили, хлопья чили и порошок – все это работает для добавления остроты от тонкого фонового тепла до тотального огненного нападения. Это зависит от вас – как далеко вы хотите пойти. Хрен, васаби и горчица также являются отличным выбором, доставляя то ощущение жжения в носу, которое мы все любим с гримасой.
Свежесть - тонко нарезанный зеленый лук, свежая зелень, мелко нарезанные сырые овощи, даже доза сырого измельченного имбиря или чеснока могут привнести дыхание или взрыв свежести в чашу.
Правило 5. Контролируйте свой соус
Ароматный соус почти всегда нужен в миске для риса: он покрывает ваши начинки и просачивается в рис, объединяя их. Но вы же не хотите, чтобы ваш рис плавал в нем. Это проблема вкуса и текстуры, потому что слишком много влажного соуса означает, что вы в конечном итоге получите слишком приправленный рисовый суп. Один хороший трюк для обеспечения того, чтобы ваш соус не скапливался на дне миски, помимо использования соответствующего количества, заключается в использовании какого-то загустителя, например, кукурузного крахмала. Когда он станет более вязким, соус будет больше прилипать к начинкам и глазировать верхний слой риса, но он не будет стекать и насыщать все.
Правило 6. Быстро и легко – вот название игры в рисовой миске
Миска для риса должна быть быстро и легко собрана. Я полагаю, что это не обязательно, но часть привлекательности рисовой миски как домашней еды заключается в том, что она не будет тяжелым грузом, независимо от того, готовите ли вы ее на обед или на ужин в будние дни. Это тот случай, когда наличие запаса вкусных вещей в вашей кладовой действительно помогает. Кроме того, рисовые миски – идеальный способ использовать остатки. У вас есть немного жареных баклажанов? Переизбыток солений? Или, может быть, у вас есть остатки жареного картофеля или немного тофу из закусочной? Все эти вещи могут быть использованы, чтобы сделать удовлетворительную миску риса в кратчайшие сроки.
Правило 7. Осознанно строить
Даже со всеми другими элементами на месте, истинный успех чаши риса требует продуманной конструкции. Это зависит от ингредиентов, но в целом стоит подумать о том, что именно вы хотите получить в процессе приготовления, так как одни могут смешиваться равномерно, как вы едите, а другие – нет. Это часто означает распределение очень мелких ингредиентов, таких как измельченные нори или очень мелко порезанные соленые огурцы по всему рису и ложка соуса (но не слишком много). Самые крупные кусочки овощей и белка можно уложить более искусно, а затем покрыть глазурью с небольшим количеством соуса.
Все, что особенно сильно или остро пахнет, например, маринованный имбирь или острая горчица, часто лучше всего добавлять понемногу, чтобы можно было точно определить, сколько его требуется.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?