Многие люди в яйцах всмятку выедают только жидкий желток, а белок оставляют. Ведь он получается либо полусырым, что у некоторых вызывает отвращение, либо твердым, как будто сваренным вкрутую. Рестораны стараются поразить клиентов если не экзотическими продуктами, то оригинальной технологией приготовления пищи. Конечно, сделать блюдо дома с помощью жидкого азота тяжело.
Но, имея хотя бы один поварской термометр, можно приготовить низкотемпературные яйца, как в ресторане. В чем главное достоинство этого блюда? В отличие от обычного яйца всмятку, желток в нем пронизывает белок, и получается кремовая, очень вкусная и питательная масса, которая понравится самым взыскательным гурманам.
Принцип приготовления блюда
Технология предполагает игру с огнем в буквальном смысле этого слова. Дело в том, что яичный белок начинает сгущаться при 63 °С и затвердевает при 65 °С, а желток делает это при более высокой температуре – в 65 и 70 °С соответственно. Поэтому нам нужно отрегулировать огонь так, чтобы вода в кастрюльке была именно в таком режиме.
Понятно, что нам необходимо и увеличить время варки. Ресторанные повара готовят яйца в течение 45 минут или одного часа при температуре 63 °С или полчаса при 64 °C. При таком режиме желток остается жидким, а вот белок лишь слегка сгущается, превращаясь в кремовую массу.
Как приготовить яйца при низкой температуре в домашних условиях
Вы должны иметь только кулинарный термометр. Если у вас нет специальной кастрюли, которая поддерживает заданную температуру, воспользуйтесь водяной баней:
- Устанавливаем на огонь большую емкость. Она должна быть заполнена водой так, чтобы погруженная в нее маленькая кастрюлька касалась дном и боками жидкости.
- Но яйца мы вводим, только когда удостоверимся, что температурный режим установлен. Итак, вода в большой кастрюльке кипит, а в маленькой емкости она достигла, как показывает термометр, 65 °С. Это тот самый момент, когда нужно сделать огонь минимальным.
- Засуньте термометр в малую емкость и в течение пяти минут следите за температурой. Убедитесь, что она не увеличивается. Теперь можно вводить яйца.
Заключительный этап
Нам нужно все время поддерживать указанный температурный режим в 65 градусов. Если вода будет горячее, белок свернется и получится обычное яйцо всмятку. А при более низкой температуре продукт вообще прекратит варку. Нам нужно играть с огнем на протяжении получаса. Если температура уменьшится до 64 или 63 градусов, следует увеличить время варки до 45 минут или даже до часа.
Яйцо имеет свойство доготавливаться за счет внутреннего тепла. Поэтому, когда время варки подходит к концу, налейте в отдельную миску ледяной воды. Окуните туда яйца, чтобы прекратить процесс термической обработки.
Подавайте блюдо немедленно. Яйца очень вкусны с различными специями. Ими можно заправить, как кремовым соусом, гарниры.
А ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ?