Будь на волне! Будь с нами!

Движение Слоу Фуд

Вы знаете, что исчезновение может грозить не только редким видам животных, но и некоторым продуктам питания, да и блюдам, приготовленным из них? Сохранение сельскохозяйственного разнообразия и традиционной гастрономической  культуры – одно из направлений деятельности движения Слоу Фуд.

Рассказываем, почему это важно для будущих поколений и что уже делается сейчас.

Вряд ли сегодня можно купить в магазине тот сорт яблок, который любил ваш прадедушка, или отведать квашенную капусту, приготовленную по рецепту вашей прабабушки.

Мало кто рассматривает семейные традиции и застолья как способ сохранения биоразнообразия планеты. А зря.

Местные сорта растений, породы домашних животных, традиционная еда, если их не защищать — покупая, употребляя, поддерживая производителей, рассказывая об этих продуктах — могут быть забытым, не востребованным.

Чтобы этого не произошло, в 2003 году был создан Фонд Слоу Фуд, который реализует проекты, направленные на сохранение сельскохозяйственного разнообразия и традиционной гастрономической культуры.

Особенно это важно в развивающихся странах, где речь идет буквально о выживании конкретных сообществ производителей.

Поддержка Фонда дает возможность реализации таким проектам Слоу Фуд, как Ковчег вкуса (Ark of Taste), Президиа (Presidia), Рынки Земли (Earth Markets), Терра Мадре (Мать Земля), Альянс Поваров (Сhefs’ Alliance), 10 000 Садов в Африке.

КРАСНАЯ КНИГА ЕДЫ

“Ковчег Вкуса” – это онлайн каталог традиционных продуктов из самых разных уголков нашей планеты, находящихся под угрозой исчезновения.

Сейчас в нем зарегистрировано 3804 продукта, среди них 37 российских. Например, черная соль из Костромы, башкирский мед, корюшка, муромские огурцы. И еще 26 продуктов находятся на рассмотрении.

Если вам известен традиционный продукт, которому грозит забвение, вы можете добавить его в каталог, следуя указанием на сайте.

ПОМОЩЬ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ

Охранные проекты “Президиа” – прямое продолжение Ковчега Вкуса. Они помогают производителям расширить рынок сбыта, стабилизовать технологию производства, а также проводить законодательные инициативы, гарантирующее будущее для тех продуктов, которым грозит исчезновение.

В Италии, например, почти 300 проектов Президиа. Они объединяют здесь около 1600 мелких производителей: рыбаков, мясников, пастухов, сыроделов, пекарей и кондитеров. Поддерживают исторический сыр битто, традиционные бобовые из Умбрии, королевские помидоры Торре Канне.

Альпийские серые быки, одни из старейших жителей Альп, тоже находятся под защитой Президиа.

Всего в мире действуют уже более 500 Президиа, позволяя сохранить богатство планеты для будущих поколений.

При поддержке Евросоюза реализуются проекты в Хорватии, Австрии, Македонии, Болгарии и других странах Восточной и Западной Европы.

В Мексике набирает силу проект по сохранению жгучего перца Тлеола Серрано (Tlaola Serrano). Еще один мексиканский проект помогает кооперативу из 17 семей сохранить дикие сорта фасоли региона Тепетликспа (Tepetlixpa).

Благодаря проекту «Президиа» улучшилась инфраструктура в окрестностях перуанского городка Тайлин (Tailin), который еще недавно «славился» плантациями коки.

Теперь там вновь производят панелу (Panela) — натуральный подсластитель, сделанный из сахарного тростника, выращенного на больших высотах (более 1500 метров над уровнем моря).

Активно развиваются проекты «Президиа» в Индонезии. Они помогают сохранению таких продуктов, как дикий мед из района Цингаголер известный как Madu Cingagoler и бананы из Джокьякарта (Yogyakarta ) —растут в вулканической области провинции Ява, без них немыслима традиционная кухня.

Если говорить о ближнем зарубежье, то проект Президиа есть в Беларуси. Он объединяет бывшие колхозные хозяйства Витебской области, которые производят традиционные травяные чаи.

В Грузии, с помощью Президиа, возродили традиционные вина в глиняных кувшинах — квери, в Узбекистане – бостанлыкские миндалевые сады, а Президиа Памирской шелковицы успешно развивается в Таджикистане.

В России пока не действует ни одного проекта «Президиа», хотя у нас тоже ведется работа по сохранению традиционных продуктов, местных пород животных и растений.

ЗАЩИТИМ ПЛАНЕТУ

Терра Мадре (Мать Земля) – это сеть, которая объединяет тех, кто выступает за производство местных продуктов питания без нанесения вреда планете.

Совсем скоро в Турине пройдет 11-я встреча Терра Мадре Салон Вкуса – самое значительное международное мероприятие, посвященное культуре питания. Помимо 7000 делегатов из 143 стран мира в нем примут участие более 800 производителей и 300 Президиа Слоу Фуд.

Терра Мадре будет проходить в самом центре Турина – в парках, дворцах, ресторанах. Здесь можно будет встретить традиционные продукты и их производителей из самых разных уголков мира.

Программа фестиваля очень насыщенна – тематические форумы, конференции, обсуждения. Для мелких фермеров это замечательная возможность обменяться опытом, завести новые деловые контакты, а для гурманов — попробовать еду разных народов.

Во всех мероприятиях примут участие шеф-повара из разных стран, члены Альянса поваров Слоу Фуд. Они будут проводить дегустации в Лабораториях Вкуса, давать ужины и готовить традиционные блюда в Кухнях Терра Мадре всех четырех континентов.

СОТРУДНИЧЕСТВО ПОВАРОВ И ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Большую роль в сохранении гастрономического биоразнообразия движение Слоу Фуд отводит шеф-поварам. Именно они лучше всех осведомлены о продуктах местного производства и могут повысить их популярность, используя в своих блюдах.

В 2006 году на встрече Терра Мадре собралось более 1000 шеф-поваров из 150 стран мира. Это послужило толчком к запуску проекта “Альянс поваров”.

Вступившие в Альянс повара используют на своей кухне местные продукты включенные в проекты Президиа, Ковчег вкуса или поставляемые местными фермерами.

Это дает возможность посетителям ресторанов попробовать их в самых различных блюдах, а производителям – обратить на себя внимание и даже найти рынки сбыта.

Сегодня в Альянсе 530 поваров из Италии,  Нидерландов, Марокко, Мексики, Албании, Бельгии и Канады. Правила адаптируются для каждой страны.

Например, понятие «местный» меняется в зависимости от специфики каждой страны: для Мексики речь идет о сотнях километрах, а не о 30, как для Италии.

В этом году международный проект «Альянс Поваров Слоу Фуд» планируется запустить в России. В преддверии этого в Турине выступят ведущие российские шефы, пропагандирующие новую русскую кухню и внимание к традиционным продуктам и местным производителям.

Иван и Сергей Березуцкие из московского ресторана Twins проведут кулинарный мастер-класс «Путешествие по Транссибирской» и ужин «Две стороны одного рубля», навеянный темой двойственности – каждое блюдо подчеркивает сходство и различия между компонентами и интерпретирует их в философской концепции симбиоза.

Шеф-повар питерского ресторана КоКоКо Игорь Гришечкин представит в Турине ужин в ресторане Сибирский. В меню – блюда, которые сочетают в одной тарелке кулинарные традиции, современные технологии и сезонные продукты от местных фермеров из России.

А другой питерский шеф-повар, Роман Ялковский, выступит на Кухне Терра Мадре с традиционным русским блюдом “кундюмы”.опубликовано econet.ru

Фото: media.slowfood.it

Автор: Евгения Мухортова